Melanzane sott’olio

Le Melanzane Sott’olio sono una delle conserve di verdure più amate e apprezzate dalla cultura gastronomica italiana.

Con la bella stagione abbiamo un’ottima materia prima a disposizione per realizzarle, perché le melanzane sono nel pieno del loro splendore e produzione, buonissime e ricche di sali minerali, vitamine, nutrienti e ad un ottimo prezzo. Pero, come tutte le conserve di verdure, anche le melanzane sotto’olio necessitano di regole igieniche e processi che devono essere rispettati, onde evitare pericoli per la salute.

Per realizzare le melanzane sotto’olio, viene effettuata la pastorizzazione, ossia un trattamento di stabilizzazione termica applicato ad un alimento per ridurre la maggior parte dei microrganismi vitali presenti ad un livello tale che non possano rappresentare un rischio per la salute. La pastorizzazione però non ha effetto sulle spore batteriche, quindi deve essere associata ad altri sistemi di conservazione come l’acidificazione tramite aceto, per impedire lo sviluppo soprattutto dei microrganismi sporigeni. Si consiglia a tal fine un aceto di vino bianco che abbia indicato in etichetta un 6% di acidità, oppure un aceto con una percentuale inferiore da usare senza essere diluito.

Per poter apprezzare meglio il gusto delle melanzane sotto’olio, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Comunque, se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo. Una volta aperte le melanzane sotto’olio si conservano in frigo e vanno consumate entro un paio di mesi, ovviamente controllando di volta in volta che non abbiano subito alterazioni, avendo sempre cura di mantenerle coperte con l’olio.

Preparazione

1. Lavate le melanzane con acqua e bicarbonato, sbucciatele, eliminate ammaccature e tagliatele a fiammifero. Posizionate le melanzane in uno scolapasta, formate dei strati ed aggiungete su ogni strato una manciata di sale grosso, per far uscire l’acqua di vegetazione amarognola. Lasciate spurgare le melanzane per almeno 4 ore, meglio in frigo per una notte intera;

2. Sciacquate dal sale le melanzane e mettete a scolare. In una pentola alta di acciaio inox (no rame e alluminio, che con l’acidità dell’aceto potrebbero provocare in cottura rilasci metallici) mettete l’acqua e l’aceto, un pizzico di sale e portate a bollore. Strizzate le melanzane ed immergetele nel liquido. Appena riprenderà il bollore calcolate 4 minuti. Scolate e passate immediatamente in un recipiente con acqua fredda per bloccare la cottura, quindi scolate subito di nuovo. Strizzate per bene le melanzane e posizionate su carta assorbente o un canovaccio pulito per asciugare. Se desiderate utilizzare aromi freschi come aglio, basilico e alloro, scottate anche questi nella soluzione di acqua e aceto per un paio di minuti seguendo lo stesso procedimento (operazione non necessaria per aromi e spezie essiccati). Coprite e lasciate asciugare le melanzane e gli eventuali aromi coperti con carta assorbente per almeno 4 ore;

3. Sterilizzate i barattoli in vetro mettendoli in una pentola capiente con i tappi a vite e ricoprite completamente di acqua. Appena l’acqua comincia a bollire calcolate 20 minuti. Trascorso questo tempo tirateli su e lasciateli asciugare capovolti su un panno pulito;

4. Una volta asciutte, invasate le melanzane un po’ per volta, mettendo qualche aroma, un filo di olio, formando più strati. Coprite abbondantemente con l’olio l’ultimo strato e ricordate di non riempire fino all'orlo i barattoli, ma di lasciare almeno un paio di dita dal tappo per il sottovuoto. Schiacciate delicatamente per far uscire l’aria ed attendete qualche ora con il coperchio poggiato sopra i vasetti per rabboccare l’olio se dovesse scendere sotto il livello delle melanzane;

5. Procedete alla pastorizzazione dei vasetti posizionandoli in una pentola capiente ed alta. Sul fondo della pentola e tra i vasetti mettete uno strofinaccio pulito per evitare che sbattano tra di loro durante l’ebollizione. Coprite completamente di acqua, calcolando che il liquido deve superare in altezza di 5 cm i tappi dei barattoli. Mettete sul fornello e quando vedete che comincia a bollire vigorosamente calcolate 10 minuti mantenendo l’ebollizione. Lasciate freddare nell’acqua i barattoli, quindi tirateli fuori;

6. Dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, controllate i contenitori per valutare l'ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore. Premendo con il dito al centro del tappo non si deve udire un “click clack”. Se non si è formato il vuoto e non sono chiusi ermeticamente, la pastorizzazione dei vasetti deve essere ripetuta sostituendo il tappo. Collocate i barattoli chiusi in dispensa, previa etichettatura con data di preparazione.